Kovász – Sourdough

———————–bilingual blog post ———————–

Zsófinak

Az egyik legkedvesebb barátnőm nővérének születésnapjára sütöttem kovászos browniet. Távsütés volt persze mert én itt UK ő meg otthon HU. Nagy hódolója a videóimnak még a nyelvbeli nehézségek ellenére is (minden tiszteletem) – úgyhogy meglepetésnek szántam egy előre lefordított verziót. Amúgy meg tudom hogy saját kovásszal dolgozik már a Zsófi (folyamatosan a három gyerkőcnek) úgyhogy újszerű sütemény recept mindig jól jön – pláne ha kísérletezős kedvében van az ember. Pláne pláne ha olyan jó otthoni ízekkel párosítom mint apukám jóféle házi barack pálinkája. Uhhhhh… 

kovááááász

To Zsófi

I baked a sourdough brownie for one of my besties sister’s birthday. It was a “longdistance” baking of course cause im here in UK and she is back home HU. She is big fan of my videos even having some language issues (all my respect for her) – so though i will  surprise her with a bilingual post. I know Zsófi is working with her own sourdough starter now (keep cooking for her 3 kiddos) so i guess she can use a new modern cake recipe especially if she is in an experimental mood. Especially especially if im using some good old flavours from home like my father’s homemade apricot pálinka. Uhhhhhhhh….

Szóval KOVÁSZOS BROWNIE

Kicsit körülményes és nem egy ‘összedobjuk fél óra alatt’ project dehát semmi sem az ami kovásszal készül ugye. A házi élesztő nem kapkodós fajta. Azt mondanám leginkább hogy ez a süti egy egész napos project. 4 fázisból áll (plusz 0dik mikor is a kovászunkat készítjük elő) ami között kellő időnek kell eltelnie.

Well SOURDOUGH BROWNIE.

Not a 5 minutes project and dont expect the same fudgy texture at the end. Nothing is fast using starter – its a lazy but delicious little creature. I would say this cake project takes a whole day – it has 4 phases with the 0 one when i assume u alredy have your starter.

FÁZIS 0.

Kovászunkat előző este megetettük és utána kint hagyjuk éjszakára szobahőmérsékleten.

—————————————————————————-

Step 0.

We fed our starter the night before and leave at room temperature all night long.

FÁZIS 1.

Ha lehet aludjunk jót és többet éjszaka mint én tettem egy hosszú 12 órás pék műszak után mikor is sikerült aludnom 4 órát. Elnézést is kérek a naturális megjelenésemért a videó első felében. Szóval egy nyugodalmas éjszaka után ébredést követően adjunk egy dózist a kovászunknak.

kb 80 g kovásznak (nekem sötét rozskovászom van):

  • 70 g teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 60 g víz

Etetés után pihenni hagyjuk szóbahőmérsékleten 4-6 órát. Kellemes kis buborékolás fog következni.

————————————————————————-

Step 1.

Try to sleep at least as much as your starter :) – at least more than my 4 hours after a bakingshift all night long. Apologies for my shitface at the first part of the video. LOL. So after a goodnight beauty sleep feed our starter in the morning…

i have approx 80g of rye starter:

  • 70g dark rye flour
  • 60g water

After feeding leave it at room temperature to rest for about 4-6 hours. Little lovely bubbles will appear.

—————————————————————————

FÁZIS 2.

A kovászunk csendesen mocorog a sarokban akkor jöhet a következő adag hozzávaló.

  • 120 g teljes kiőrlésű rozsliszt*
  • 250 g tojás kissé felverve (kb 5 db)
  • 100 g kristálycukor

*lábjegyzet: a recept bármilyen gabonából készült kovásszal illetve bármilyen hozzáadandó liszttel működik, ez inkább az ízre van hatással semmint az állagra

Ezután várjunk 1-2 órát. Keverékünk szép sárga lesz és újra mérsékelt bugyborékolás várható.

Step 2.

Our starter is obviously alive bubbling on the kitchen table so its time to pump it up:

  • 120g wholemeal dark rye flour*
  • 250g whole eggs (5 pieces) bit beaten up
  • 100g sugar

*footnote: u can use any type of flour and starter made of any sort of grains – changing only the flavour but not the texture

After this lets wait another 1-2 hours. Mix will be pretty yellow and start bubbling again.

——————————————————————————

FÁZIS 3.

Kb egy órával a tervezett sütés előtt olvasszuk össze amit össze kell – hogy legyen ideje kihűlni mielőtt a kovászos masszához adnánk:

  • 200 g vaj
  • 480 g étcsokoládé (jóféle)

Illetve közben kimérjük az összes többi hozzávalót és bemelegítjük a sütőt 165 fokra:

  • 80 g kristálycukor
  • 260 g muscovado (barna) cukor
  • 70 g keserű kakaópor (jóféle)
  • 5 g vanília
  • 5 g szódabikarbonát
  • nagy kristályos tengeri só

Step 3.

Approx one hour before baking lets melt things together so it will have time to cool down before adding into the starter mix:

  • 200g butter
  • 480g dark chocolate

Also measuring out all the rest of the ingredients and heat the oven up to 165 degrees:

  • 80g sugar
  • 260g muscovado
  • 70g cacao powder
  • 5g vanilla
  • 5g bicarb
  • maldon seasalt

——————————————————————————-

FÁZIS 4.

Kb 30 perc után (miután elkészültek a kristály virágszirmok) a vajas csokoládénk már kellemesen langyosra hűlt. Az asztali mixerbe lassan hozzákeverjük a kovászos tojáskrémhez a száraz hozzávalókat és a csokoládés vajat. (természetesen kézzel is dolgozhatunk ha éppen nincsen kéznél egy 50ezres asztali kitchen aid álló mixer LOL) Sütőpapírral kibélelünk egy 25×25 ös tepsit* amibe a masszát csorgatjuk. Én meghintettem kakaóbab darabokkal és tengeri sókristállyal.

*bocsássátok meg nekem hogy nincs négyszögletes brownie tepsim – van egy de az nagyon picike lett volna.

Mehet az előmelegített 165fokos sütőbe. Tespifüggő az időtartam azt mondanám – de 35 perccel kezdeném. Ha lapos négyszögletes igazi brownie tepsitek van akkor nagyobb a sütőfelület úgyhogy valószínű 35-40 perc elég. Én még ráadtam 20-at (utolsó 10perc 180fokon) az enyémre de látjátok hogy milyen bazimagas lett úgyhogy ennyi idő kellett. Pudingpróbának beledöfködtem a sütipróbát és a lényeg hogy középen kissé maszatosan jött ki de alul felül tiszta.

Ezek után végtelenül türelmes voltam és vártam reggelig vele hogy nyalakodjak – persze a lényeg hogy nagyjából hűljön ki mielőtt daraboljuk (egyszerűbb nyiszákolni). Kész. Passz. Tökéletes.

Step 4.

The melted butter and chocolate cooled down enough (after i prepared the crystalized flowers in 30 min or so) so we can mix everything altogether – i used my pretty pink kitchen aid but be brave working by hand if u need to. Put baking paper in a 25×25 baking brownie tray* – chuck the brownie batter init and hint with your seasalt (i always use caocao nibs for crunch).

*apologies for my big round cake tin – i had no time to buy one for this special occasion.

Put your brownie in the oven at the temperature 165 degrees. Would not say an exact time for baking – i started with 35 minutes. If u have a proper square brownie tray with bigger surface this time might be enough. But my cake -as u saw- turn to be very very tall so i definitely needed more time. I added about 20 minutes (last 10 on hight 180 degrees). Inserting the cake probe at the end a couple of times – coming out a bit messy in the middle but clean all around.

I was very very patient after all (also had a dinner invitation so i had to leave my brownie alone for the night) and i dig myself into it in the next morning. Easier to slice if its cooled down perfectly.

Apróságok:

Apukám pálinkája. Gyönyörű részlet (nem feltétlenül reggelihez mondjuk). Szóval egyszerű szárított sárgabarackot áztattam apukám házi barackpálinkájába 5 napra. Gyönyörűen felitta az egészet. Ehhez tökéletesen passzolt a lakótársam Sam nagymamájának kissé felpezsgett baracklekvárja. És hát a kis szépséges cukrozott kristályszirmok. Egyszerű de nagyszerű. Semmi atomfizika kérem. Remélem ízlett.

Details:

My Dad’s homemade pálinka. Beautiful detail (not necessarily for breakfast). I just soaked some dried apricots in my dad’s booze for like 5 days time. It drunk all up. Was a perfect match with my flatmate Sam’s grandma’s fermented apricot jam (was bubbling and tiny bit alcoholic- most intereting thing i ever seen and tried but i love it a lot) and the pretty crystallized petals of course. Easy like no atom physics needed. Ever. Hope u enjoyed it.

pretty pretty sweet thing.

Open up your mouth…!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: