GreenPig 1.

Have a chef friend from home – he is a lucky bastard as he got the chance to live in the middle of the ocean in Tahiti for a couple of years. He asked me if i can share some thoughts about life in that magical island. Cant say no. He did insisted to write in Hungarian – so im very sorry for all that 7.4 billion people who can not understand a single word of it. But if u keen – im happy to translate it for u. Here we go.

“Több, mint egy éve élek Francia Polinézia szívében, Tahitin. Az egyik legmeghatározóbb alapanyag, amitől már az elején eldobtam az agyam, azok a halak

Elképesztően sokszínű és változatos halpopuláció él itt. És iszonyat finomak. Na már most szakács lévén, volt alkalmam pár dologgal dolgozni, most a teljesség igénye nélkül, megemlítek néhányat. Az egyik nagy és örök kedvenc a Mahi Mahi. Egy 17 kg-os szörnyet kaptam már az első heteimben és nagyon rég örültem ennyire alapanyagnak. Kifogáskor és utána még néhány óráig megtartják gyönyörű csillogó, neonzöldes sárgás színüket, de hamar elveszítik a kifogás, azaz a haláluk után. Death Happens.

Nagy zömök csigolyái között egy éles halazóval, én például yanagiba párti vagyok, könnyen le lehet szedni a masszív szerkezetű filéjét. A vastag, kemény, tonhal félékhez hasonló bőrétől megszabadítani sem kihívás, de meglepetés volt, mert ilyen vastag bőrű hallal még nem dolgoztam. Ebből az egyik étel ami készült végül, a halat felfüstölve, maghőig kiütve adtam , hozzá egy yam ( Ignam ) gyökérből, kókusztejjel készült “cake”-et, kókusztejjel lazítva és kókusz reszelékkel, amit mind friss kókuszból nyertünk.

Ugyanis miután azt frissen reszelték le nekünk a kókuszdió belsejéből, felnyitás után (mert, hogy a boltban ez tök természetes, mint otthon a hátulról hozott rekesz sör ) készült , általunk préselt léből és a fennmaradt szárazanyag szárításával saját magunk megcsináltuk. Hozzá még sós citrommal ízesített beurre blanc-t ( mi csináltuk a citromot is ) , granny smith-t, helyi koriandert, és égetett karfiolt. Egyszerű, de korrekt tányér volt, szerettem. Majd később a kollegám is kapott egy 15 kg-osat.

footnote: A mahi mahi feje egészben sütve igazi csemege, a szeme pedig kifejezetten finom,amit megtiszteltetés elfogyasztani. Nekem legalábbis bejött, de én  szeretem az ilyen kevésbé populáris részeit az állatoknak.(Erről majd lesz szerintem egy külön írás a közeljövőben.).

A másik nagy kedvenc a Thazard. Egy is vastag bőrű, tömör húsú, jellegzetes ízű, körkörös húsrostozatú hal. Ature. Leginkább a szardíniához hasonlít, reggelente arra kelünk, hogy úgy árulják kocsiból, üvöltve , dudálva, mint nálunk a krumplit.

Ez különösen vasárnap reggel 6kor szokott jól esni, amikor mindenki szabadnapos végre… Az egyik helyi kollegám mondta, hogy poisson crue-nek igazán jó, de csak ha másnap csinálják meg. A poisson crue az az, ami, nyers hal. Kókusztejjel, zöldcitromlével, hagymával, répával, uborkával, paradicsommal és rizzsel, az egyik legnépszerűbb utcai és étkezde étel. Gyarkorlatilag, olyan mint a dél-amerikainak a ceviche, vagy a hawaii-i poke. Van a kínai verziója, poisson crue chinois, ami szója szósszal, halszósszal, zöldcitromlével, zöldségekkel, sokszor ananásszal, papaya-val vagy egyéb helyi gyümölccsel keverve, ez egyébként közelebb van a poke-hoz. Peroquet, azaz papagájhal a legzorallabb poisson cru-nek btw. Szerintem.

És ha már korábban szóba jöttek a tonhalfélék, akkor nem mehetünk el aaaaa, szenzációs, Bonito mellett sem. Az umami bomba bonito pehely, istenkirály egy dolog. A húsát itt sokan nem kedvelik erősen karakteres íze miatt, de nekem például az összes makrélát lenyomta. Engem arra emlékeztetett leginkább.

A helyi Languszta az pedig kiváló és azt leszámítva, hogy március-április-májusban halászati tilalom van rá érvényben, egész évben halászható, de kb kézzel kiveszed a vízből a sekélyebb partszakaszoknál egy kis szerencsével és ha tudod, hogy, hol keresd.

Most pedig az abszolút favoritom, a Paraha Peue. Sosem találkoztam ilyen hússzerkezetű hallal korábban. Tömör, zsíros, de nem zsírral átszőtt húsú, hanem szép üveges, de hőkezelésre fehérre vált. Az íze, az pedig odabasz. Nem tudom mihez hasonlítani, de nekem ez a top.

footnote: + 1 ami mellett nem lehet elmenni, az pedig a Fafaru, ami nem más, mint erjesztett hal. Ezt is sok mindenből készítik, de a lényeg, hogy a zátonyon túlról gyűjtött tiszta óceán vízben van fermentálva, az easy dögszagtól a brutálbüdös fokozatig, érési szinttől függően. Azt nem mondom, hogy rossz volt, inkább érdekes. Édeskés. A falat lenyelése utáni első levegővétel magával rántotta a konyhai csatorna szagát, amelyik épp el van dugulva. Ezt leküzdve, viszont egy nem szokványos ízzel találkozhatam. De nem ez fog innen a legjobban hiányozni.

2 responses to “GreenPig 1.”

  1. […] GreenPig spent the Christmas here and we had this ‘vegan cheese competition’ between us. It was not a real competition of course but we both prepared some interesting stuff for our Christmas Dinner. His experiments based on different types of wheat – rather then nuts. He was using rice, buckwheat and different seeds – let them ferment, press it into a block and dry them / and or cold smoked them. Interesting stuff – i (we) really liked them however they were more like ‘tempeh’ or ‘tofu’. Talking so much about them so we needed to find a name eventually – so we called them #wheatloaf. […]

Open up your mouth…!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: