Szosszenetnyi bejegyzes csupan a szakacskollegaknak… gondoltam legalabb annyira jogotok van tisztaba lenni a csillagos helyzettel mint nekem. Nem akarok senkit sem elteriteni az almaitol vagyaitol… de azert nem minden aron.

AZURMENDI – 3 Michelin csillag.

Baszkfold.

A legjobb sommelier baratom dogozik itt (mostmeg, habar szamolja a napokat visszafele) es a legujabb kis baratnoje aki szakacs, a kis fiatal 21 eves. 21 eves, 3 csillagos konyhan dolgozik es nem boldog. De nem aaaaaaam.

Nem akarok sokat mellebeszelni. Lenyeg: a degusztacios menu ara 200 euro (lehet csak 180, elnezest kerek). 23-24 fogas (ebbol mondjuk 10 csak egy koszonto aperitif falat). A menu jol nez ki, a kepek szepek. A kilatas nem makulatan mert kozepre rondit az autopalya – de jo erzes fog el hogy nem nekem kell fenyesre pucolni az ablakot ami gyakorlatilag az egesz falat alkotja.

Belatni a konyhaba – ami akkora mint egy teniszpalya. Nem vicc. Vagy 6 suto (ebben nem vagyok biztos de minden reszlegen volt egy, gondolom plusz egy par a termeles kulon konyhajaban es legalabb egy . hanem ketto a cukrasz palyan). Itt latni fel-le igyekvo szakacskakat (kicsinyito kepzo szandekosan”) mint hangyaboly, mindenki a bowlingpalya szeru “pass” asztala korul.

Szamok: korulbelul 40 szakacs. Ebbol 6 darab van foglalkoztatva – ertsd keres penzt.

A tobbi 34 szakacs mind gyakornok. Legtobben egyetemi es foiskolai vagy szakiskolai gyakorlatukat toltik itt ingyen es bermentve ( nem tudok reszleteket, szallast biztosit a munkaado – ami meg kibaszottul minimum mivel az etterem egy domboldal tetejen van, a legkozelebbi varoska csak autopalyan – autoval megkozeitheto). Fizetesuk ugye nincsen.

A 6 darab fizetett alkalmazott 90%a nem europai. Fizetesuk 500-600 euro koze teheto. IGEN, jol olvastatok. Ez a szam havi fizetest takar. A baszk terseg pedig joval dragabb meg Barcelonanal is. Hm, velemeny? Enyem: nevetseges. Mindegyikojuk a spanyol papirok miatt marad nyilvan – nem tovabb mint 2 ev.

(labjegyzet: van olyan kozottuk aki nem tud souffle-t vagy friss tesztat csinalni. Igen, egy 3 csillagos etterembe aminel nincs magasabb gasztronomiai elmeny – elvileg.)

Hogy egesz evben megorizzek a minosegi szintjuket – minden aru fagyasztva erkezik. Pontosan nem kotottek az orromra hogy micsoda – legyen annyi eleg hogy hiaba van eszmeletlen oceanpartja a tersegnek, nem biztos hogy filezni kell. Amugy arra sem mernek merget venni hogy barki tudja hogy kell kicsontozni egy kacsat. A zoldsegek meg… ugy furjak faragjak hogy vegul olyan nevvel illessek ami szerencsetlen gyoker sosem volt eleteben… ez a brutal valosag. Es meg mindig egy 3 michelin csillagos etteremrol meselek.

Hat ezert nem boldog a cimborat baratnoje, mert fagyasztott tokehallal dolgozik. Ugyan kivulrol fujja az Textura-k kezelesi utmutatojat es nyilvan a kulcstartoja egy micro-merleg, de nem boldog.

Az en szemelyes velemenyem errol csak annyi, hogy nagyon otletes es kellemes lehet egy egy kaviar – szferifikacio vagy micro-szivacs — de az ilyen fajta jatekoknak kiegeszito elemekkent kellene hogy a tanyerokon megjelenjenek. NEM pedig helyettesitve azt. Az hogy valaki paradicsompapirt tud csinalni az nagyon fasza , tenyleg, de ha mellette nem vagja mi az hogy bechamel vagy demi glace akkor kabe szart sem er.

Szoval… welcome to the real world guys. Nem minden fenylik ami csillag, higyjetek el. Amig kemenyen melozunk es odatesszuk magunkat – addig legyunk batran buszkek magunkra, akarhol is dolgozunk. Nem mindenki szuletik bele egy vizfurdobe, vakumgep meg paco jet szomszedsaggal. Mindent a maga idejeben.