MEGLEPETÉÉÉÉÉÉS’

Már egy ideje tervbe van véve hogy magyarul szerkesszek meg egy blogot… csak sokáig tartott mire megtaláltam a magyar billentyűzetet a rendszerben…. merthát mégiscsak kellenek azok a fránya ékezetek nemigaz!?

Szóval jelentkezem már Barcelonából… hova is most megyek nemsokára egy állásinterjúra. Tessék szurkolni nekem. A város amúgy elképesztő – nemcsak gyönyörű épitészetileg, tele van parkokkal, király tengerpart, minden utcasarkon egy bár és millió étterem. Gyenge, közepes, jó, kiváló és elképesztő. Csak egy határ van (a csillagos egen túl), a pénztárcád. Az itt a legnagyobb Úr.

Be kell hogy valljam – már millió éve nem élek kis Hazánkban Magyarhonban – ugyan olvasgatok hireket és blogokat az otthoni gasztronómiai szituról de valós képem nincsen… Sajnos még lehetőségem sem volt ellátogatni a hazai Michelin-csillagot büszkén a mellén viselő Costes, Onyx illetve Borkonyha vendéglátói egységébe – bár bizom benne hogy ami késik – nem múlik… Lényeg a lényeg: hogy semmilyen összehasonlitási alapom sincsen – nincs is szándékomban egymással szembesiteni semmit sem… :)

Csak akit netán érdekel, hogy hol is tart éppen e gasztronómia krémje Barcelonában… annak szeretném bemutatni a legújabb befutót…: a DISFRUTAR jelenségét.

Disfrutar (diszfrutár) azt jelenti, hogy “szórakozás”. És valóban ez is zajlik az étteremben….

Ez a hely jelenleg úgy fut a helyiek körében – mint “ahol jobb a tapas mint a Tickets-ben”… ez pedig nagy szó tekintve hogy mégiscsak Ferrán Adrián egyik legújabb csemetéjéről beszélünk (ez utóbbi). Szintén saját tapasztalatból mondom: a Tickets-nek is megvan ám a spiritusza, bűbája – elég csak szembesülni a ténnyel hogy ha nincsen cimborád – akkor nem nagyon kapsz foglalást sem. (A pletyka úgy szárnyal, hogy a Disfrutar-ba például 3 hónapos a várakozási lista – mi akkor jutottunk be mikor valaki hirtelen lemondta az asztalát… hehehe, a szerencsétlen balfék :P) Szóval itt nagy a jövés menés – naponta nyitnak ifjoncok és zárnak be klasszisok. Viszont ha manapság éppen erre enne Téged a penész.. ajánlom hogy ugorj be a Disfrutar – ba. Előtte (vagy utána) nyugodtan egyél meg egy börgert ha jó húsban vagy – de amúgy igenis jól lehet lakni a falatnyi 25 fogással, pláne ha jóféle nedű is csordogál mellé… :)

Na de ugorjunk is bele a lábosba. Az ételek (piciny falatkák) jelképszerű fantázianévvel vannak ellátva – én csak hozzácsatolom a gondolataimat amiért felelősséget nem vállalok… :P

szenvedély-gyümölcse frappé, rum, kávé

Ez a kis kedves “tengerisün” pohárka  lenne az aperitif – de bátran belefér ay elődesszert kategóriába is. Kellemesen savas a gyümölcskrém (én tojás alapúnak gondolnám) amit elmélyít a kevéske rum. Tetején (az asztalnál) frissen rádarált (borsörlőből) kávé teszi a pontot az i-re.

földből előbukkanó cékla

Ezennel kezdődjék a játék. Üvegakvárium – ezúttal aranyhal nélkül – megtöltve fekete szezámmaggal. Mielőtt a jóvágású ám meglehetősen fiatal pincérünk az asztalra helyezné – jobb tenyerébe fektetve körkörösen járatja pár másodpercig (ahogy a jóféle brandy-t szokás)… mikor is HOPP’ ! Mélyből előbukkanni látszik az előtte elrejtezett labdacs… ez esetben kettő (mivel ketten foglaltunk helyet az asztalnál). Leginkább porhanyós habcsókra hasonlít az állaga (nem a ropogós fajta) amit színben illetve ízben a cékla tesz valóban érdekessé…

paradicsom-por, oliva-olaj kaviár

Az egyedüli “tányér” (falatka) ami sokkal inkább volt meglepő mint finom. Ez a korong tulajdonképpen egy szárított és porított paradicsom. Jóképű pincérünk javasolja hogy két harapásból végezzük ki az áldozatunkat. Az első falat maga a döbbenet. Gyakorlatilag felrobban a szánkban a paradicsom íze – ugyanakkor a por mennyisége több mint elég – erősen szájpadlásra-tapadó hatása van. Második menet némileg kellemesebb a Caviaroli* miatt – jobban “csúszik”.

*lábjegyzet: Caviaroli egy mostanság erősen felkapott cég akik kaviárkapszulák formájában árulják az extra szűz első osztályú olivaolajukat – mint kaviár.

átlátszó “pesto-ravioli”

A szó szoros formájában ez egy újraformált pesztó szósz. Nagyjából mindenki tisztában van a hozzávalókkal (vagyis addig jó amíg nincsen tökéletesen képben :)), parmezán sajt, fokhagyma, bazsalikom, oliva olaj és fenyőmag. Na most szakácsaink vették ez alábbi hozzávalókat (de mindegyikből szigorúan egy csipetet) majd becsomagolták egy műanyagnak látszó zacskóba. Ez így eddig oké – a kis batyukat tobozra tűzve tálalták elénk kit kis csészével amiben (véleményem szerint) ízesitett parmezán víz volt. Instrukció a következő: fogjuk a kis műanyagdarabkákat és forgassuk meg a csészében pár másodperc erejéig. S lám… a zacskó elpuhult** és a szánkban megjelent fenyőerdő.

**lábjegyzet: aki ismeri a rizspapírt és annak a technikáját akkor annak ez nem újdonság – bár más anyagból készülhetett itt ugyanis jóval finomabb vastagsága volt.

füstölt sajt-keksz, alma&zeller emulzió

Meglehetősen eltalált ízkombináció. Valljuk be, azért mindig is nyilvánvaló volt hogy a sajt jól passzol az almával – az alma pedig a zellerrel (waldorf saláta? :). Hát itt ez gyönyörűen jelenik meg: a vékony keksz-jellegű ostyára bélyegszerűen préselnek Idiazabal füstölt-sajtkrémet amit valószínűleg fagyasztanak mivel szinte deresen kerül az asztalunkra. Ehhez tökéletes kísérő érkezik pezsgős pohárban, redukált és szuperintenzív koktél savas zöldalmaléből és szárzellerből.

ropogós tojás-sárgája gombazselével

Egyike a kedvenceimnek – maga az ízkombináció egy örök nyertes – a kivitelezése és tálalása pedig csillagos ötös. Kis fészekben érkezik asztalunkhoz a tisztított tojáshéj tetején csücsülő panírozott sárgájával. Magában a héjban kellemesen zselés állagú erdeigomba-consommé pár csepp szarvasgomba-olajjal.  A bundázott sárgája megérdemel pár szót – valószínűsíthetőleg hideggel sokkolták a tojást minek hatására a sárgája körül kialakul egy hártyaszerű jelenség aminek a segítségével könnyen és sérülés nelkül lehet szétválasztani a fehérjétől. Kissé jobban lehűtve már könnyen panírozható (könnyű tempurát kap nem pedig a nehéz otthoni liszt-tojás-morzsa kombót, hehehe, gondoljunk bele, tojást panírozni tojással… hehehe :) teccik az ötlet amúgy… Pincérünk ugyan ajánlja hogy óvatosan fogyasszuk – természetesen én könyékig maszatos lettem mikor naívan azt hittem hogy a gömböc ügyesen félbe harapható…. :) A külső roppanós réteg belül langyos és krémes tojássárgáját rejtett.

lég-szendvics avokádóval, tenger gyümölcsei

Egy miniatűr kétfalatnyi szendvics. Ugyan mindenféle ínycsiklandó tengeri gyümölcsel van megtöltve – mégis a legpompásabb az a kenyérke ami olyan könnyű mint egy habcsók – de ízre olyan mint egy kalács ami édesen illatozik a belesütött töménytelen vajtól. És hát jól is néz ki lássuk be. A kis “orosz salátára” hajazó töltelék véleményem szerint homárhúst és gambaszt tartalmazott amit szépen aláfestett a krémes avokádó, friss koriander és egy aioli jellegű szósz (nem mernék egyszerű majonézt mondani :))).

parmezán taco, paradicsom, bazsalikom

Okés… Ez a tányér lehetne maga Itália – úgy vélem. Az örök kombó jelenik meg nekünk játszva a textúrákkal: parmezán sajt (zselé agarral és gellan gumival – taco illetve a mousse krém), paradicsom (óvatosan kivágva a tiszta húst, ízre majdnem olyan mennyei mint a saját kertünkben termett, gondoskodásunkból és valódi napocskából energiát nyert paradicsom), bazsalikom (az ami az), oliva olaj (Caviaroli ismét), balzsamecet redukció (spherification). Magáért beszél.

kék hal, tabulé, karfiol, gomba

A kék husú hal esténken Makréla volt. Igazi hőkezelést nem kapott – egyszerű cukor&só marinádban készült (talán némi citromhéjjal) pár óráig. A grízgaluskának tűnő jelensége az kuszkusz és karfiol quenelle zöldfűszerekkel (petrezselyem, koriander, menta). A képet a mártás egységesíti és egyben langyosítja a tányért: apróra kockázott gomba fürdözget egy gazdag és karakteres (ám légiesen friss) húslében (jus-féle).

“ház carbonara makarónia”

Egyik legszórakoztatóbb mutatvány következik: a ház saját carbonara makarónia. Először is a jóképű pincérünk kitol egy kis zsúrkocsit az asztalunk mellé amin már ott csücsül egy serpenyőben a “tészta” ami nem tészta. Jelen esetben zseléről lehet beszélnünk. Állagra ruganyos mint az amúgy ‘ al dente’ paszta… legnagyobb sajnálatomra nem parmezánvízből készült – ízre abszolút jelentéktelennek bizonyul – magában persze. Ezidág a serpenyőben pirított húsos és zsíros szalonnakockák összeforgatva némi tojássárgájával. Itt lép közbe a kiszolgáló személyzet egy szifon segítségével: habkönnyű tejszínszósszal öntözi meg a zselés kreációt, forgat rajta egyet, fog egy tömb karakteres, érlelt parmezánsajtot, pár határozott mozdulattal frissen hullott hóként pereg a tényár tetejére.

piritott kagyló, édeskömény, risotto

Azt hiszem ez az egyik legelegánsabb fogás az egész menüben. Na most gondban vagyok, ugyanis nem találom sehol sem ennek a hosszú kagylófélének a magyar nevét. Angolul razor-clam ami szó szerinti fordításban borotva-kagyló lenne… maradjunk most csak a kagylónál – a képből vélhetőleg mindenkiben tudatosul hogy ez nem az a kerekded, sem a jakab-, sem a kék stb stb. Szóval egy fél kagylóhéjben érkezik meg maga a kissé összedarabolt kagylóhús (nem mernék tippelni sem hogyan készült, valószínűsíteném a grillel való pirítást – de mindenképpen szuperfrissnek kellett lennie, gyanítom hogy félig nyersen tálalták minek következtében maradt iszonyúan puha és zaftos — máskülönben véletlenül túlkészítve ez a fajta kagyló szívóssá és rágóssá válik) gyönyörűen bevonva a kissé ánizsos-krémes mártással. A másik fél kagylóhéjban érkezik a köret: édesköményes risotto. Tökéletes harmónia – makulátlan tálalás (befaltunk volna belőle többet is egy falatnál).

tokás hal, padlizsán galuska

Ez a tányér egy igazi Surf&Turf – azaz föld és víz találkozása – a földet az átlátszóra szelt első osztályú sonkaszelet jelképezi, amely mint egy “bőr” fedi a vizet megtestesítő halfilét (vörös márna). Szép kompozíció, garnírungként jelen van két “liquid gnocchi” padlizsánból és némi fokhagymás aioli. A tányér az erősen redukált (húsos) jus hatására alkot egységet.

ibérikói sertésszűz “Pibil” módra

Makulátlan felszelt sertésszűz érkezik hajszálvékony iberikói szalonnával, kukorica szferifikációval (Uram atyám… azt sem tudom hogy ez a szó létezik – e magyarul… szóval spherification) és friss korianderrel. Márti nagy kedvence az édes kukorica volt – mintha egy ilyen kis golyócska magába sűrítene egy egész nagy konzervet. Máskülönben az egész tányér eléggé sós irányba menetelt – kellemes egyensúlyt teremtett az édességével. Utána néztem a Pibil-nek, egy majáktól származó mexikói főzési technika. A sertéshúst citrusos marinádban helyezik majd anatto maggal ízesítik és banánlevélben sütik készre. Feltételezhetően ennek köszönhető a jus (szaft) mennyei íze.

mandarin

Elérkeztünk az elődesszerthez végre! Őszintén mondom, nekem ez sokkal de sokkal jobban bejött mint maga a fődesszert. De haladjunk szépen sorjában. Igazi citrus kibelezve – belül rejtezik némi rózsa-zselé, mandarin sorbet és színültig töltött mandarin-krém (hasonlatos az aperitifhez) ami nem nagyon lehetne kevésbé intenzív és frissítő. Tetején egy pötty fahéj. Újra csak teszi a pontot az i-re: a tökéletes íz-tisztító.

paprika, csokoládé, olaj, só

A fő desszert: játékos ugyan de nem üti meg a lécet. A két paprika belül krémes csokoládé – kívül színezett zselé, a paprikacsonk maga valódi. Egy vékony pirítóssal és néhány csepp extra-szűz oliva olajjal. Igazat megvallva… amennyi munka lehet a paprikák imitálásában – lehetne jobban is játszani az ízekkel. Én vagyok az egyik legnagyobb csokoládé-hódoló a világon… de ez kevés.

kávé profiterol

A ‘petit four’ ami éppen tökéletesen helyettesítheti az eszpresszó helyét. Habkönnyő profiterol-fánk megtöltve egy isteni mandula-likőr-krémmel és egy vékony jeges kávé-lemezkével ami egyszerre mélyíti is pezsdíti fel a falatnyi mennyországot. Nyam nyam.

***elmaradhatatlan lábjegyzet: a legnagyobb dobás az mégiscsak a “ház olivabogyója” nevét viselte – erről a kép képviseli az egész blog-posztot a kezdő oldalon. Szolgálatkész pincérfiúnk ebben az esetben is jó tanáccsal szolgált – sorrendet kezdjük a zöld olajbogyóval és a feketével fejezzük be. ERŐSEN AJÁNLOTT a bogyók egyben bekapása nem pedig harapása – mint kiderült, ugyanis belül olajbogyólé volt. A külső burok az nem volt más mint festett kakao vaj. A zöld bogyó autentikus, a fekete vérnarancsízesítésű. Szuperb szórakozás – szóhoz sem jutottunk. Minden fillért megért.